HISTORIA

 LA BISTRONOMÍA
EN COLOMBIA

La bistronomía nace de la perfecta combinación y armonía de las palabras “alta gastronomía” y “bistró” que significa, pequeños espacios atendidos por un chef donde se come bien a precios razonables. Este nuevo concepto se acuñó en París a finales de los años noventa y sobre este fenómeno puso sus ojos el periodista francés Sébastien Demorand, de la revista Zurbanen, y lo catapultó.

La exitosa tendencia que hacía carrera en Europa, llega a Colombia gracias a la visión compartida por Jorge Londoño, CEO del Grupo GHL, la cadena hotelera de mayor crecimiento en Colombia y Jorge Rausch, el afamado y reconocido chef colombiano, autor de varios libros de cocina y protagonista de múltiples programas de televisión entre los que destaca Master Chef.

Jorge Rausch no llega solo; llega acompañado de su hermano Mark, su alter ego, el pastelero y panadero educado en tales artes culinarias en The Pacific Institute of Culinary Arts de Canadá, el de los platos de dulce, con quien conforma desde hace muchos años la pareja imbatible de la gastronomía colombiana.

En este sentido, todos en el equipo recién conformado coincidían plenamente en que era el momento oportuno para llevar la comida de los Rausch a un formato que, conservando y respetando la calidad e inigualable sabor de sus creaciones, permita ofrecer al público recetas únicas a unos precios inigualables.

Por eso juntos le dan vida a Bistronomy Usaquén, el emblemático restaurante cuya misión desde hace más de ocho años es plasmar en su carta la esencia y filosofía de esta extraordinaria tendencia. Tiempo después nace Bistronomy Villavicencio, alojado en uno de los centros comerciales más representativos de la capital del Meta. Ambos restaurantes hoy simbolizan la buena cocina para todos los gustos.

Pero los Hermanos Rausch van más allá. Incorporan al concepto de filosofía gastronómica que rige los fogones de Bistronomy, y que viene revolucionando la cocina de los más importantes restaurantes del mundo: la cocina al vacío o Sous Vide como se le conoce en el argot. Fueron ellos los pioneros de la técnica en nuestro país mientras en el resto del planeta era imparable la revolución Sous Vide, de la mano de genios de las sartenes como Heston Blumenthal, Joan Roca, Ferrán Adriá, Thomas Keller y Joel Robuchon, entre otros.

Lo más importante en esta nueva técnica es que el sabor y textura de las preparaciones son siempre consistentes, elemento clave cuando se busca la generación de conceptos gastronómicos replicables y fidelización en los comensales que pueden contar con que siempre encontrarán los platos y sabores que los enamoraron y que los hacen volver a Bistronomy una y otra vez.

 LA BISTRONOMÍA
EN COLOMBIA

La bistronomía nace de la perfecta combinación y armonía de las palabras “alta gastronomía” y “bistrót” que significa, pequeños espacios atendidos por un chef donde se come bien a precios razonables. Este nuevo concepto se acuñó en París a finales de los años noventa y sobre este fenómeno puso sus ojos el periodista francés Sébastien Demorand, de la revista Zurbanen, y lo catapultó.

La exitosa tendencia que hacía carrera en Europa, llega a Colombia gracias a la visión compartida por Jorge Londoño, CEO del Grupo GHL, la cadena hotelera de mayor crecimiento en Colombia y Jorge Rausch, el afamado y reconocido chef colombiano, autor de varios libros de cocina y protagonista de múltiples programas de televisión entre los que destaca Master Chef.

Jorge Rausch no llega solo; llega acompañado de su hermano Mark, su alter ego, el pastelero y panadero educado en tales artes culinarias en The Pacific Institute of Culinary Arts de Canadá, el de los platos de dulce, con quien conforma desde hace muchos años la pareja imbatible de la gastronomía colombiana.

En este sentido, todos en el equipo recién conformado coincidían plenamente en que era el momento oportuno para llevar la comida de los Rausch a un formato que, conservando y respetando la calidad e inigualable sabor de sus creaciones, permita ofrecer al público recetas únicas a unos precios inigualables.

Por eso juntos le dan vida a Bistronomy Usaquén, el emblemático restaurante cuya misión desde hace más de ocho años es plasmar en su carta la esencia y filosofía de esta extraordinaria tendencia. Tiempo después nace Bistronomy Villavicencio, alojado en uno de los centros comerciales más representativos de la capital del Meta. Ambos restaurantes hoy simbolizan la buena cocina para todos los gustos.

Pero los Hnos Rausch van más allá. Incorporan al concepto de filosofía gastronómica que rige los fogones de Bistronomy, y que viene revolucionando la cocina de los más importantes restaurantes del mundo: la cocina al vacío o Sous Vide como se le conoce en el argot. Fueron ellos los pioneros de la técnica en nuestro país mientras en el resto del planeta era imparable la revolución Sous Vide, de la mano de genios de las sartenes como Heston Blumenthal, Joan Roca, Ferrán Adriá, Thomas Keller y Joel Robuchon, entre otros.

Lo más importante en esta nueva técnica es que el sabor y textura de las preparaciones son siempre consistentes, elemento clave cuando se busca la generación de conceptos gastronómicos replicables y fidelización en los comensales que pueden contar con que siempre encontrarán los platos y sabores que los enamoraron y que los hacen volver a Bistronomy una y otra vez.

 EL CONCEPTO

A finales de la década pasada, empezó a tomar fuerza en Francia un movimiento gastronómico liderado por chefs de mucho renombre que querían trascender los salones de sus restaurantes de alta cocina y llegar a un público ávido de probar las delicias de sus sartenes, pero que veían en los altos precios de estos elegantes restaurantes un grave impedimento para ello.

Inspirados en el concepto igualmente francés, que aplica para la alta costura conocido como pret a porter, según el cual los más famosos modistos del mundo tienen líneas de producción de sus creaciones para ese segmento del mercado que quiere lucir sus marcas pero a precios accesibles, dan vida a la Bistronomía: Alta
gastronomía a un buen precio.

La palabra nace de la unión de otras dos: Bistró, (nombre con el que se conocen esos maravillosos templos de la gastronomía francesa en los que encontramos una cocina de alta calidad presentada en un formato amable y descomplicado, con exquisitas preparaciones hechas con mucho amor y sabiduría para ser disfrutadas y compartidas en un entorno que evoca el ambiente hogareño ancestral y las recetas tradicionales de la abuela) y Gastronomía, aunque hay quienes afirman que no es esta sino Economía la segunda palabra inspiradora. Las dos posibilidades pueden tener validez, dado el alcance y significado del concepto que se quiere describir.

Vale en este punto destacar el origen de la palabra Bistró. Dice Mikel Corcuera, crítico gastronómico español, que el término “nace a mediados de 1800, cuando en las afueras de París empiezan a ser populares pequeños lugares de comida (principalmente en las zonas de mercado) que servían a los trabajadores de la zona que querían comer gustosamente y con rapidez. Normalmente este tipo de negocio era atendido por mujeres mayores, que se encargaban, además de respetar los sabores caseros, de alimentar a los obreros y eran conocidas como “les cuisines des meres” (las cocinas de las madres). Uno de ellos (que al menos hasta hace algunos años aún existía en París), llamado Maison Catherine y ubicado en Montmartre, era uno de los restaurantes preferidos de los cosacos rusos que llegaron a Francia entre 1910 y 1917, en donde tras sentarse y disponerse a comer solían gritar “¡bistro!, ¡bistro!”, que significa en ruso “¡rápido!, ¡rápido!”. De ahí seguramente proviene el nombre que después adoptarían esos recintos culinarios emblemáticos en Francia”.

La idea cunde por las capitales galas y rápidamente traspasa sus fronteras con rumbo a las cocinas españolas con mucha fuerza. Barcelona es el faro inspirador del movimiento en la península ibérica, que lo guía hacia Madrid, Sevilla y más allá, hasta América, hasta Colombia, a donde llega de la mano de los Hermanos Rausch. El resto es la historia que desde Bistronomy estamos escribiendo.

 EL CONCEPTO

A finales de la década pasada, empezó a tomar fuerza en Francia un movimiento gastronómico liderado por chefs de mucho renombre que querían trascender los salones de sus restaurantes de alta cocina y llegar a un público ávido de probar las delicias de sus sartenes, pero que veían en los altos precios de estos elegantes restaurantes un grave impedimento para ello.

Inspirados en el concepto igualmente francés, que aplica para la alta costura conocido como pret a porter, según el cual los más famosos modistos del mundo tienen líneas de producción de sus creaciones para ese segmento del mercado que quiere lucir sus marcas pero a precios accesibles, dan vida a la Bistronomía: Alta
gastronomía a un buen precio.

La palabra nace de la unión de otras dos: Bistró, (nombre con el que se conocen esos maravillosos templos de la gastronomía francesa en los que encontramos una cocina de alta calidad presentada en un formato amable y descomplicado, con exquisitas preparaciones hechas con mucho amor y sabiduría para ser disfrutadas y compartidas en un entorno que evoca el ambiente hogareño ancestral y las recetas tradicionales de la abuela) y Gastronomía, aunque hay quienes afirman que no es esta sino Economía la segunda palabra inspiradora. Las dos posibilidades pueden tener validez, dado el alcance y significado del concepto que se quiere describir.

Vale en este punto destacar el origen de la palabra Bistró. Dice Mikel Corcuera, crítico gastronómico español, que el término “nace a mediados de 1800, cuando en las afueras de París empiezan a ser populares pequeños lugares de comida (principalmente en las zonas de mercado) que servían a los trabajadores de la zona que querían comer gustosamente y con rapidez. Normalmente este tipo de negocio era atendido por mujeres mayores, que se encargaban, además de respetar los sabores caseros, de alimentar a los obreros y eran conocidas como “les cuisines des meres” (las cocinas de las madres). Uno de ellos (que al menos hasta hace algunos años aún existía en París), llamado Maison Catherine y ubicado en Montmartre, era uno de los restaurantes preferidos de los cosacos rusos que llegaron a Francia entre 1910 y 1917, en donde tras sentarse y disponerse a comer solían gritar “¡bistro!, ¡bistro!”, que significa en ruso “¡rápido!, ¡rápido!”. De ahí seguramente proviene el nombre que después adoptarían esos recintos culinarios emblemáticos en Francia”.

La idea cunde por las capitales galas y rápidamente traspasa sus fronteras con rumbo a las cocinas españolas con mucha fuerza. Barcelona es el faro inspirador del movimiento en la península ibérica, que lo guía hacia Madrid, Sevilla y más allá, hasta América, hasta Colombia, a donde llega de la mano de los Hermanos Rausch. El resto es la historia que desde Bistronomy estamos escribiendo.

 HERMANOS RAUSCH

Mark Raush y Jorge Raush, hijos de padres judíos y expertos en el arte de la cocina, Mark de dulce y Jorge de Sal, han dirigido la mayor parte de sus carreras profesionales de forma conjunta. Su mayor logro inicio hace más de 10 años con la apertura de Criterion, uno de los restaurantes más emblemáticos de Colombia y con el  puesto 39 dentro de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Su historia comienza antes del milenio, Mientras Mark estudiaba en un instituto de artes culinarias de Vancouver (Canadá), Jorge viajaba a Israel a terminar economía y a enfilarse en la milicia. Sin embargo, este se dio cuenta de que su vida debía tomar otro rumbo. Así que suspendió sus estudios por un momento, regresó a Bogotá, comenzó a trabajar al lado de su padre, y luego se fue a estudiar de nuevo a Paris.

De hecho, se puede decir que la de los Rausch, es una herencia de cocineros y reposteros. Por el lado paterno, la vida gourmet austriaca, pues sus ancestros vivieron en la época de la buena mesa, música culta y el buen vivir de Viena.

Y por el lado materno, una abuela polaca que hacía los productos de panadería en casa y que hizo sus amasijos y enseñó a hacer pan. Con tal éxito que todo el barrio Las Cruces se volcó a probar aquel invento y así nació panadería La Imperial.

Esas raíces culinarias fueron la motivación para que Jorge y Mark, después de haber vivido fuertes experiencias en sus estudios y en sus trabajos hicieran un alto y decidieran ser, de una vez por todas, sus propios jefes.

Hoy, son chefs y empresarios referentes en la industria gastronómica en el país y en Latinoamérica, cuentan con más de 5 lineas de negocios que los han catapultado al éxito no solo como profesionales y expertos, sino también como familia. Además, rescatan la riqueza gastronómica que tiene Colombia en platos gourmet de alta calidad, y que la llevan a la mesa de comensales que se dejan deleitar con las combinaciones perfectas de
sabores únicos.

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